Bij het Hooihuis blijven we lekker in beweging door te leren! Maar wie neemt de leerlingen eigenlijk onder zijn hoede? Hoe ziet de functie ‘Chef-kok’ bij het Hooihuis eruit? En hoe belanden nieuwe herfstgerechten bij ons op de kaart? We vroegen Chef-kok Dennis de koksbuis van het lijf!
In het kort:
Waar komt jouw passie voor smakelijk eten vandaan?
La vie en France
Mijn liefde voor koken kreeg ik van huis uit mee. Van thuis verplaatste zich dat naar allerhande bijbaantjes in de horeca. Tot ik uiteindelijk in Frankrijk belandde. Met mijn beste 'Havo-Frans' blufte ik me bij een restaurant binnen. Ik had enkel ervaring als hulpkok dus dit was wel even andere koek. Een echte Franse keuken, met een echte Franse chef. Makkelijk was dat dus zeker niet, maar daar tegenover staat wel dat ik daar de echte kneepjes van het vak heb mogen leren. Gelukkig bood het wonen in Frankrijk me na een zware dag (en dat waren er nogal wat) de mogelijkheid om naast het werk heerlijk te skiën en te fietsen. Dat kwam goed uit want ik houd van lekker in beweging blijven. In plaats van mijn voorgenomen jaar, ben ik drie jaar in Frankrijk gebleven. In die mooie tijd heb ik in verschillende restaurants mogen werken.
Terug naar de basis
Uiteindelijk besloot ik op mijn 27e terug naar Nederland te verhuizen en ben ik daar alsnog een koksopleiding gaan volgen. Ik ben weer vanaf nul begonnen als leerling. Ik werkte vijf dagen, ging een dag naar school en ik was een dag vrij. Wat veel jongens op hun 18e levensjaar doen, heb ik wat later gedaan. Ik geef de jongens hier vaak het advies om naar het buitenland te gaan. Je groeit enorm als je in een keuken gaat werken waar je de taal niet spreekt en waar je niemand kent. Als ‘oude man’ probeer ik die jongens ook echt bij te brengen dat alles mogelijk is voor die jongelui. Negen van de tien keer zal het misschien misgaan, maar het gaat om die ene keer dat het wel lukt.
Hoe ben je bij het Hooihuis terecht gekomen?
Mijn vrouw en ik woonden eerst in Utrecht. Toen we op het punt kwamen om te gaan settelen, besloten we om terug te gaan naar West-Brabant. Mijn vrouw komt hier niet vandaan, maar ik wel. Mijn familie en sociale netwerk is hier. Eerst ben ik bij een ander restaurant aan de slag gegaan. Het Hooihuis kende ik ook. Ik ben er vaak gaan eten en zodoende wist ik dat zij een jonge keukenbigrade hebben. Alhoewel ik het naar mijn zin had op mijn vorige werkplek, heb ik toch gesolliciteerd toen er een vacature vrijkwam bij het Hooihuis. Ook waren de werktijden van het Hooihuis beter te combineren met mijn gezin. En daarnaast sprak het me enorm aan dat het Hooihuis een prijs heeft gewonnen voor Beste Leerbedrijf van Nederland. Het leek me fantatisch om met de jongelui van de keukenbrigade aan de slag te gaan!
Hoe is het om Chef-kok te zijn bij het Hooihuis?
Het is voor mij een topkeuken met een hele fijne sfeer. De manier waarop ze de boel runnen vind ik écht bijzonder. Werken in de horeca kan voor koks namelijk een een harde wereld zijn. "Niet zeuren, hard werken en weinig verdienen". Ik heb deze cliches allemaal meegemaakt. Bij het Hooihuis zag ik dat het anders geregeld is. Hier is het namelijk mogelijk om in een topkeuken te werken en daarnaast een fatsoenlijk sociaal leven te hebben. Waardering voor je werk krijg je zowel letterlijk uitgesproken als financieel. Het Hooihuis bewijst dat het toch mogelijk is om een goed draaiende horecazaak te hebben met deze pijlers voor de medewerkers. Daar heb ik bewondering voor.
Het nieuwe seizoen is begonnen: de herfst! Wat is het eerste wat bij je opkomt als je aan de herfst denkt?
Warmte! Niet zozeer buiten, maar binnen. Knus, gezelligheid en ik denk aan de prachtige, donkere en warme kleuren van de herfst. Zoals de mooie oranje kleur van de pompoen en de rode kleur van de bieten.
Wat mag er absoluut niet ontbreken bij een typisch herfstgerecht?
Ik zou bijna ‘comfortfood’ willen zeggen. Het gerecht moet een warm gevoel geven. De gerechten en smaken mogen in de herfst wat voller en vetter zijn. De gerechten mogen zich daarop aanpassen. Toch heerlijk als je bij het Hooihuis komt eten, het buiten schemerig wordt, je de knusse sfeer van het Hooihuis met de brandende vuurtjes voelt en donkere herfstgerechten geserveerd krijgt. Daar denk ik aan. Glas rode wijn erbij en dan is de avond compleet!
Wat is jouw favoriete herfstgerecht op onze nieuwe menukaart?
Prik in 't potje! Een streekgerecht uit Zeeland wat Chef Miranda in een Hooihuis-jasje gestoken heeft. Vroeger was dit gerecht een typische winterkost en werd vooral gegeten als de moestuin weinig opleverde. Het verhaal gaat dat de naam is ontstaan doordat iedereen de gekookte eieren uit de stamppot wilde pikken. De eieren waren dus echt de ster van de show in dit gerecht.
Dit kleine, vegetarische gerechtje serveren we met gegrilde schorseneren, gekookt eitje, aardappel, cornichons, kervel en botersaus.
Er zijn veel typische herfstgerechten. Waarom staat specifiek deze selectie herfstgerechten op onze menukaart?
Bij het Hooihuis draaien we grote aantallen. Het is van belang dat we gerechten op de menukaart zetten waarvan we zeker weten dat de leveranciers de producten de gehele herfst in topkwaliteit kunnen leveren. Tijdens de herfst kiezen we voor aardse smaken. Denk hierbij aan schorseneren, bieten, paddenstoelen en pompoen.
Nieuwsgierig naar onze herfstkaart? Neem hier een kijkje!
Luuk zijn favoriete wijn-spijs combinaties
Nieuwe menukaart
Bij het Hooihuis schenken we prachtige wijnen van onze vaste leveranciers Boonstoppel en Residence! We vroegen Luuk naar zijn favoriete wijn-spijs combinaties bij onze nieuwe lentegerechten. Lees je mee?
Ze zijn er weer: de asperges van Boer Vos!
Seizoensproduct
Zeg je lente, dan zeg je asperges! De keukenbrigade staat te springen om weer met nieuwe producten aan de slag te gaan. Dat maakt meebewegen met de seizoenen zo bijzonder.
Nieuwe kaaskaart! Een kijkje achter de schermen
Passie voor kaas
Vanaf 17 april presenteren we met trots onze nieuwe menukaart, boordevol heerlijke voorjaarsproducten! Maar voordat deze kaart op tafel ligt, gaat er achter de schermen veel werk aan vooraf. Zo gingen Miranda, Luuk en Daan naar het Kaasatelier om een nieuwe selectie voor onze kaaskaart samen te stellen. Benieuwd hoe dat eraan toe ging? Lees snel verder!
