In het vorige artikel heb je al kunnen lezen waarom het Hooihuis koos voor een eigen afdeling patisserie. Maar wie zit er nou precies achter die bijzondere desserts? We vroegen patissier Lotte de kers van taart.
Hoe bedenkt en ontwerpt zij haar creaties? Waar komt haar inspiratie vandaan? Welke trends en ontwikkelingen ziet zij in de wereld van patisserie?
In het kort:
Hoe oud ben je? 7 oktober 1995, reken maar uit
Waar kom je vandaan: Weert (Limburg)
Hoe lang werk je bij hooihuis: Bijna twee jaar.
Hoe ben je daar terecht gekomen: We verhuisden van Antwerpen terug naar Nederland. Mijn vriend komt hier uit de buurt en via via kwam ik erachter dat het Hooihuis een patissier zocht.
Opleiding 3 jarige mbo-opleiding, Patissier niveau 4, Summa College voor brood & banket, Eindhoven.
Waar komt jouw passie voor patisserie vandaan?
Voor mij was het al vroeg duidelijk dat ik later iets creatiefs met mijn handen wilde doen. Ik ben dol op tekenen en toen ik klein was wilde ik eigenlijk kinderboeken-illustrator worden. Op de middelbare school oriënteerde ik me op welke mogelijkheden er nog meer waren in creatieve beroepen. Op een bepaald moment is mijn oog toen op patisserie gevallen. Ik kon het niet meer uit mijn hoofd zetten. Het leek me zó gaaf om er van alles over te weten en het als vak uit te kunnen oefenen! En het is ook iets waar je je creativiteit in kan leggen. Toch wist ik toen nog niet half hoe mooi het vak in werkelijkheid is: het is een wereld op zich. Zoveel verschillende bereidingen, productgroepen, technieken, enzovoorts. Ik ben er echt van gaan houden!
Op welke manier kun jij die kwijt bij Hooihuis?
Het Hooihuis zegt ‘altijd in beweging te zijn’ en dat is ook écht zo! Er is altijd wel iets uitdagends om over na te denken en er is ruimte voor ideeën. Juist omdat het restaurant zo’n sterke identiteit heeft is het voor mij een hele gave uitdaging om met de ontwikkeling van de patisserie aan de slag te zijn!
Waarmee onderscheid jij je van andere patissiers, denk je?
Goh, het is niet iets wat alleen ík als patissier doe, maar ik kan wel zeggen dat ik er helemaal dol op ben om dingen uit te beelden. Denk aan het vuurtje van het ‘onze tuin’-dessert. Onze vuurtjes zijn erg kenmerkend voor het Hooihuis. Ik wilde dit dan ook heel graag terug laten komen in een dessert. Maar soms is dat zo makkelijk nog niet: het moet zo herkenbaar mogelijk zijn voor onze gasten, maar het moet ook goed smaken en haalbaar zijn! Je moet dan soms echt stoeien met recepten en technieken.
Zie je trends en ontwikkelingen in de wereld van patisserie? Waar denk je dat de patisserie in de toekomst naartoe gaat?
Ontwikkelingen in de patisserie-wereld zijn er áltijd. Het blijft maar doorgaan. Of het nou gaat over opmaak, nieuwe recepturen of technieken. Je kan het zo gek niet bedenken. Ik heb altijd veel bewondering voor de patissiers die met iets komen dat nog niémand anders ooit heeft bedacht! En die eeuwige ontwikkelingen zijn ook juist zo heerlijk aan het vak. Je bent nóóit uitgeleerd. Tegenwoordig is het ook heel makkelijk om dit allemaal te volgen of bij te houden. Ik gebruik Instagram bijvoorbeeld vooral om patissiers van over de hele wereld te volgen en me door hen te laten inspireren.
Wat betreft de toekomst; ik denk (nog) meer aandacht komt voor 'gezond' en 'duurzaam'! Ook vegan-desserts zijn heel erg in opkomst. Je ziet ze steeds vaker en soms ook steeds ingewikkelder. Dat terwijl het echt wel een vak apart is om grondstoffen (bijvoorbeeld boter en eieren) niet te gebruiken en toch spectaculaire desserts te maken. Rekening houden met allergenen is daarbij ook steeds belangrijker. Ook op dat gebied liggen de verwachtingen steeds hoger, en dat is ook goed! Daarnaast hechten we tegenwoordig veel waarde aan ‘het beeld’. Voor restaurants betekent dat dat gerechten bij voorkeur ‘instagrammable’ moeten zijn. Desserts lenen zich daar natuurlijk uitstekend voor!
Waarom heb jij voor het Hooihuis gekozen?
Ik vind het heel erg leuk dat ze het bij het Hooihuis belangrijk vinden dat er voldoende kennis is van zaken. Er lopen een heleboel enthousiaste mensen rond met veel passie en kennis over specifieke zaken, zowel in de keuken als in de bediening. Je wordt erg gestimuleerd om jezelf te ontwikkelen, na te denken over wat je wil bereiken! Dit werkt erg motiverend!
Hoe bedenk jij die desserts? Waar haal je je inspiratie vandaan?
Bij het Hooihuis spelen seizoenen een belangrijke rol. Dat is dus een startpunt van waaruit ik te werk ga. Welke smaken passen er binnen het seizoen? Wat is kenmerkend voor deze tijd van het jaar?
Zoals ik al eerder noemde word ik vaak verleid door het idee om iets uit te beelden (ik vind dat niet nodig bij élk dessert). Als ik wat ideeën op papier heb, maak ik soms ook een tekening. Dat blijft ook gewoon iets wat ik stiekem nog leuk vind om te doen. Daarna begin ik met testen. Welke recepten zijn geschikt voor deze doeleinden en moet ik er nog iets veranderen? Past de combinatie? Is het in zijn geheel genoeg of juist te veel/machtig? Ik presenteer de desserts daarna aan chefkok Miranda. We overleggen samen wat er eventueel nog zou kunnen worden aangepast. De puntjes op de ‘i’ zetten dus!
Inspiratie vind ik in veel dingen: mijn omgeving (onze Hooihuis-tuin), het observeren van werk van anderen (bijvoorbeeld via Instagram), maar ook uit vakboeken! Vraag me niet hoe vaak ik mijn lievelings patisserieboeken wel niet uit de kast heb getrokken en de hele stapel doorblader en wegdroom. De recepten en foto’s in zo’n boek blijven natuurlijk altijd hetzelfde, maar je hoeft ze maar net anders te bekijken en je blijft nieuwe dingen ontdekken!
Waar houd je rekening mee tijdens het ontwerpproces? Naast of dat het past binnen het concept?
Bijvoorbeeld of de dessertkaart ook inspeelt op de wensen van de gasten. Allergieën of vegan bijvoorbeeld. En natuurlijk of het haalbaar is. Ik wil nog wel eens enthousiast zijn over een bepaalde bereiding of techniek, maar kom er dan achter dat dit helaas niet helemaal haalbaar is voor de aantallen gasten die we ontvangen.
Heb jij als patissier een droom voor in de toekomst?
Op patisseriegebied leef ik altijd nogal in het moment! Ik zie het als een avontuur met een nog onbekende toekomst! Ik geniet van waar ik ben en wat ik meemaak en laat me verrassen door wat er op mijn pad komt. Ik zou graag willen dat gasten opmerken dat we alles met de hand maken, en wat voor verschil dat is! Dat ze echt naar het restaurant moeten komen voor zoiets als dit. Dat ik ze overtuig om niet voor dat voorverpakte dessertje van de supermarkt te gaan, maar dat ze toch even langs het Hooihuis komen.
Wat is jouw eigen favoriete dessert, waar kunnen we jou voor wakker maken?
Het is geen echt dessert maar zie het maar als gróte koffiefriandise.
Je zult het niet geloven maar een goede stroopwafel, dik ingesmeerd met speculoospasta… niet normaal! Ik moet moeite doen nu niet meteen naar de voorraad-la te lopen. Ik broed er al een tijdje op of ik dit niet stiekem op een of andere manier bij het Hooihuis op de kaart kan zetten! Hemels!
En jouw lievelingsgerecht van de kaart van het Hooihuis? En dan geen dessert kiezen, he!
Ik ben zelf geen veganist, maar ik vind het altijd leuk om juist wel deze gerechten uit te proberen! De geroosterde spitskool en bloemkoolroast vind ik bijvoorbeeld érg goed!
Wist-je-dat-je
Lottes creativiteit en vakmanschap in 2016 bekroond werd met de Gouden Gard?
Kijk hier maar eens!
Het geheim achter ons brood: Bakkerij van de Bemd uit Roosendaal
Leveranciers
Bij Restaurant Hooihuis werken we zoveel mogelijk met lokale en regionale producten. We geloven in de kracht van dichtbij. Veel van onze gasten beginnen hun bezoek met een lekker zuurdesembroodje met huisgemaakte citroenboter. Maar wist je dat dit heerlijke broodje speciaal voor ons wordt gebakken? Onze broodjes komen van Bakkerij Van de Bemd uit Roosendaal. We vertellen je er meer over in het blog. Lees je mee?
De inspiratie achter onze lentedesserts
Patisserie
Ieder seizoen trekken onze patissiers alles uit de keukenkastjes. Zo ook dit voorjaar! Beau en Gina gingen terug naar de basis, maar dan natuurlijk wel op z’n Hooihuis. We hadden dus een hoop bij te kletsen. Lees je mee?
Luuk zijn favoriete wijn-spijs combinaties
Nieuwe menukaart
Bij het Hooihuis schenken we prachtige wijnen van onze vaste leveranciers Boonstoppel en Residence! We vroegen Luuk naar zijn favoriete wijn-spijs combinaties bij onze nieuwe lentegerechten. Lees je mee?
