Bij restaurant Hooihuis is het meebewegen met seizoenen als een tweede natuur. Maar wie bedenkt er eigenlijk welke gerechten er dan de kaart komen? Wie is er verantwoordelijk voor de kleuren en smaken op jouw bord?
Wij vroegen Chef Miranda de koksbuis van het lijf!
In het kort:
Hoe ben je bij het Hooihuis terecht gekomen?
Na het afronden van de koksopleiding wist ik al heel snel dat ik chefkok wilde worden. Dat was mijn doel. Ik droomde van de leiding in een keuken die er écht toe doet, niet zomaar een keuken van een willekeurig restaurant. Op mijn 21e werd ik sous chefkok bij een hotel in Bergen op Zoom. Nadat ik daar was uitgeleerd en ik iets te jong was om chefkok van een hotel te worden, zocht ik mijn oude leermeester weer op. In de periode die volgde heb ik écht de kneepjes van het vak geleerd! Ik vind dat als je leiding wil geven, je zelf alle kennis in huis moet hebben. Alles weten kan niemand, maar het goede voorbeeld geven zeker wel. Ik heb daar 7,5 jaar gewerkt. Toen kreeg ik te horen dat er iets spectaculairs ging gebeuren op de Stok; er kwam een nieuw groot restaurant. De ambitie was een keuken die me erg aansprak, namelijk een keuken die heel puur en seizoensgebonden is. Geen twintig liflafjes op een bord en geen sterrenniveau, maar wel met de beste producten werken. Alle wensen die ik eigenlijk had die sloten heel erg mooi aan bij het voorgenomen concept van het Hooihuis.
Waarom vind jij het zo belangrijk dat de keuken seizoensgebonden is?
Uit respect voor de producten die op dat moment groeien. Aardbeien in december zul je hier niet snel tegenkomen. Ik vind het heel mooi wat de Nederlandse seizoenen ons geven en geweldig om daar dan juist mee te werken. Dat is ook nog eens beter voor alles en iedereen.
Waar haal jij jouw inspiratie vandaan voor de nieuwe gerechten?
Sowieso dus uit de seizoenen. De seizoenen zeggen heel veel, we volgen ze letterlijk en figuurlijk. Zo is bijvoorbeeld de zomer een heel kleurrijk seizoen: rode tomaten, knalgele tomaten, groene tomaten, courgette, sperziebonen, aardbeien, perzik, frambozen. De zomer is ook een seizoen waarin je geen zin hebt in hele zware smaken. Het moet fris zijn, dus ook citrusfruit zoals limoen, citroen en sinaasappel. Dat zegt het zomerseizoen mij en dat kan je heel mooi vertalen op een bord. In de herfst, wanneer het vroeg donker is, heb je zin in wat vollere smaken. Een lekker glas stevige rode wijn, paddenstoelen, truffel en een mooi stuk gestoofde hertenbout. De herfst staat voor gezelligheid en warmte die binnen plaatsvindt met prachtige kleuren in de natuur, dus ook dat vertaal je dan weer in je gerechten. Zo ontstaan de ideeën die ik samen met mijn team uitwerk. Maar die ideeën komen ook als ik gewoon lekker op vakantie ben. Ik vind het onwijs belangrijk dat je een goede werk-rust verhouding hebt. Je moet af en toe je hoofd leeg kunnen maken. Iedereen doet dat natuurlijk op zijn of haar manier. Maar pas dan is er weer ruimte voor nieuwe dingen. Als ik 70 uur in de loopgraven sta te werken dan is er geen ruimte voor nieuwe, frisse dingen. In de zomer lekker naar het strand, in de herfst naar het bos, dáár ligt mijn inspiratie. Ook als ik uiteten ga bij collega’s krijg ik inspiratie. Dan zie je precies wat je graag zou willen meenemen, en wat niet.
Wat is jouw favoriete seizoen?
Elk seizoen is voor mij favoriet. Ik heb het minste met de maanden januari en februari, omdat er dan ook minder aanbod is. Eind februari sta ik alweer te trappelen voor de asperges en de aardbeien die eraan dreigen te komen. Als het dan eindelijk zo ver is, sta ik te springen. Als je straks de eerste tomaten weer van het land komen in Kruisland dan weet je niet wat je ziet. Groen, rood, al die kleurrijke groenten vind ik fantastisch! Vervolgens komen de eerste mosselen weer, yeah! Daar word ik helemaal enthousiast van. In de herfst heb ik zin in pasta met allerlei wilde bospaddestoelen en witte truffel. Elk seizoen heeft iets moois te bieden en omdat de seizoenen blijven veranderen kijk je altijd weer uit naar producten die bij andere seizoenen horen.
Wat is de belangrijkste les die jij de mensen in de keuken meegeeft?
De belangrijkste les die ik in de keuken meegeef… Dat is natuurlijk heel divers. De één wil zich ontwikkelen als gespecialiseerd kok, de ander wil zich ontwikkelen op het gebied van leiding geven. Dat zijn verschillende lessen die je dan meegeeft. Over het algemeen sta ik vooral voor eerlijkheid en openheid. Als er iets is dan moet je aan de bel trekken, we hebben een relatie met elkaar. We zijn familie. Die jongens zien mij soms meer dan dat zij hun familie zien en ik zie die jongens meer dan dat ik mijn kind zie. Dan mag je op elkaar kunnen rekenen en elkaar kunnen vertrouwen. Ik hou ze het liefst ook gewoon zo lang mogelijk bij me. Daarnaast ben ook ik nog aan het leren, elke dag weer. Daar open en eerlijk in zijn vind ik belangrijk. Ook wanneer hun ambities misschien elders of in een andere branche liggen.
Is het Hooihuis door de jaren heen veranderd?
Ja, het Hooihuis is zeker veranderd. We vinden het heel belangrijk dat wij het goede voorbeeld geven. Ook op gebied van lifestyle bijvoorbeeld. Het goede voorbeeld is niet dat de chefkok tot 04:00 uur aan de tap hangt en staat te roken. Dat houd je niet vol en je bent de volgende dag niet energiek. Zelf ben ik natuurlijk niet roomser dan de paus, want ook ik houd af en toe van een goed glas wijn en een mooi glas bier, maar dat kan gewoon niet elke dag. Je moet goed voor je donder zorgen, wil je dit volhouden.
Op het gebied van de menukaart zijn we met de tijd natuurlijk ook veranderd. We kijken ten alle tijden wat er gaande is in de markt en spelen maximaal in op de wensen van onze gasten. Zo is de menukaart aangevuld met vegan en vegetarische gerechten. Zes jaar geleden konden we ons een kaart met zoveel vegetarische gerechten niet voorstellen. We zijn nu misschien wel koploper in onze regio en ik vind dat we daarin ook een voorbeeld mogen zijn. Het is niet meer van deze tijd om alleen maar grote stukken vlees te eten. En als je dat wel een keer doet, kies dan voor verantwoord vlees van topkwaliteit.
Ga jij ook bij alle leveranciers langs?
Ja, ik heb heel nauw contact met de leveranciers. Het is essentieel om een heel goede relatie te hebben met je leverancier. Mijn visboer G&B uit Yerseke bijvoorbeeld weet precies hoe hij zijn product hier moet afleveren. Hij kent onze kwaliteitsstandaarden en de normen die we eraan stellen.
Samen bewaken we de kwaliteit bij het Hooihuis. Op gegeven moment weten ze: ‘daar hoef ik niet mee aan te komen bij Miran’. Ik hoef bijna nooit iets terug te sturen. Die band is zo belangrijk. Daarnaast geniet ik van hun passie voor hun product. Dat werkt aanstekelijk en is inspiratievol!
Je hebt nu natuurlijk al heel veel ervaring, maar als je echt een nieuw gerecht op de kaart wilt zetten, hoe ga je dan te werk?
Toen ik begon in de keuken was ik 15 jaar. Nog steeds test en probeer ik veel uit, maar uit ervaring weet je wat wel en niet bij elkaar hoort. Dan weet je bijvoorbeeld dat coquilles perfect gaan met bloemkool en hazelnoten. Het is altijd zoeken naar de basissmaken die bij elkaar horen. Je hebt een beetje het zoete nootachtige van de coquille dat natuurlijk perfect past bij het nootachtige van de bloemkool etc. Je weet dat op een gegeven moment gewoon. Ik vind ook dat je niet constant het wiel opnieuw hoeft uit te vinden. Ik zoek het liever in gerechten die we hebben, onze Hooihuistoppers. Bijvoorbeeld onze kip met hooi dat is echt niet dat je daar een Michelin ster voor krijgt, maar ik heb liever zo’n perfecte kip op mijn bord in plaats van al dat geneuzel. Dan probeer ik liever om die kip nog beter te maken dan dat ik iets helemaal opnieuw ga uitvinden. Natuurlijk zijn er in bijvoorbeeld Thailand super mooie producten, maar ik zie het niet zitten om die deze kant op te trekken terwijl we hier zelf ook hele mooie producten hebben. Ik zoek het liever regionaal. Regionaal is voor mij overigens niet per se binnen een straal van 10 kilometer, Texel is voor mij ook regionaal.
Wat laat jouw vuurtje nou echt branden? Waardoor blijf jij zo gedreven?
Dat klinkt heel cliché, maar naast mijn vrouw Cindy en onze zoon Jagger houd ik gewoon het allermeest van eten en drinken. Ik vind dat eten en drinken mensen met elkaar verbind. Er is niks gezelliger dan met elkaar genieten. Met je ouders, met je gezin, met vrienden aan lange tafels. Dat vind ik het mooiste dat er is.
En wanneer je andere mensen zo ziet genieten van wat jij hebt verzonnen. De een heeft iets te vieren, de ander heeft vakantie. Dat je van die beleving onderdeel van uitmaakt, is natuurlijk heel mooi. Ik krijg daarnaast ook energie wanneer ik jonge mensen enthousiast kan maken voor het koksvak. Om ze de basis mee te geven, dat vind ik het leukst. Dat ze dan heel enthousiast van worden en hopelijk later doorgroeien.
Wat is het gerecht waar jij het meest trots op bent?
Dat kan ik echt niet zeggen, want in principe ben ik trots op elk gerecht dat op de kaart staat. Als ik daar niet trots op zou zijn dan sta ik daar niet 100% achter en dan zou dat niet goed zijn. Vaak ben je natuurlijk wel trots op de nieuwe gerechten. Bijvoorbeeld de Ceviche van Coquille. Die is nieuw en dat gerecht klopt voor mijn gevoel helemaal. Ik ben trots wanneer gerechten kloppen in opmaak, smaak en structuur. De smaak, het mondgevoel, maar ook de smaakpatronen. Dat je het zuurtje, het zoetje en het zoutje hebt, maar ook een krokante en een beetje zacht.
En wat is jouw lievelingsgerecht op de kaart?
Ik houd zelf heel erg van groenten, schaal- en schelpdieren. Ik vind de vegetarische en veganistische gerechten op onze kaart lekker. Ook vind ik mosselen op tafel heel gezellig. Zo’n mosselpannetje op tafel en lekker pitsen. Mooie fles witte wijn erbij en klaar. Daar kijk ik altijd enorm naar uit in de zomer. Maar als ik nú één gerecht zou mogen bestellen, dan zou dat de zeebaars zijn. Ik vind ‘m heerlijk. Een hele vis met venkel en citroen, die neem ik.
Luuk zijn favoriete wijn-spijs combinaties
Nieuwe menukaart
Bij het Hooihuis schenken we prachtige wijnen van onze vaste leveranciers Boonstoppel en Residence! We vroegen Luuk naar zijn favoriete wijn-spijs combinaties bij onze nieuwe lentegerechten. Lees je mee?
Ze zijn er weer: de asperges van Boer Vos!
Seizoensproduct
Zeg je lente, dan zeg je asperges! De keukenbrigade staat te springen om weer met nieuwe producten aan de slag te gaan. Dat maakt meebewegen met de seizoenen zo bijzonder.
Nieuwe kaaskaart! Een kijkje achter de schermen
Passie voor kaas
Vanaf 17 april presenteren we met trots onze nieuwe menukaart, boordevol heerlijke voorjaarsproducten! Maar voordat deze kaart op tafel ligt, gaat er achter de schermen veel werk aan vooraf. Zo gingen Miranda, Luuk en Daan naar het Kaasatelier om een nieuwe selectie voor onze kaaskaart samen te stellen. Benieuwd hoe dat eraan toe ging? Lees snel verder!
